Dry-Hopping

Autor Meste Cervejeiro 16/12/2016 3 Comentário

Dry Hopping: Melhorando o aroma de lúpulo

 

O Dry Hopping é uma técnica para realçar o aroma lúpulo nas cervejas. Mestres Cervejeiros concordão que além de adicionar o lúpulo no final da fervura, adicionar lúpulo depois da fervura é uma ótima técnica para preservar e amplificar os aromas nas cervejas. Principalmente em IPA's e outras cervejas lupuladas.

 

O lúpulo é normalmente adicionado durante a fervura para extrair ácidos alfa que fornecem o sabor amargo necessário. Os cervejeiros também usam adições de lúpulo no final da fervura, nos últimos 5-10 minutos para melhorar o aroma, mas mesmo esta técnica perde alguns óleos aromáticos que evaporam rapidamente durante a fervura ou enquanto o mosto permanece quente.

 

O Dry Hopping é a adição de lúpulo após o término da parte quente do processo: no fermentador, no maturador ou no barril. Dry Hoppings não adicionam nenhum amargor à cerveja, mas a técnica adiciona óleos aromáticos frágeis que são perdidos normalmente no processo de fervura.

 

Usamos Dry Hopping para aprimorar sua cerveja adicionando uma grande qualidade aromática de lúpulo, alguns exemplos comerciais são: Liberty, Samuel Adams Pale Ale e Sierra Nevada Celebration. 

 

Ao se tomar uma cerveja muitos preferem o aroma de lúpulo claramente floral outros preferem um sabor "gramíneo" ou "oleoso" dos Dry Hoppings. 

 

Seleção do Dry Hopping

 

A primeira pergunta que surge é: Quanto de lúpulo usar no Dry Hopping? Os lúpulos aromáticos com baixas taxas de ácido alfa (6% ou menos) são considerados melhores porque estes lúpulos têm uma percentagem mais elevada de óleos aromáticos frágeis de lúpulo necessários para o Dry Hopping. Todos os lúpulos nobres, bem como a maioria das variedades de baixo ácido alfa são apropriados.

 

Exemplos: Saaz, Tettnanger, Goldings, FugglesCascade, Amarilo e Simcoe. Você deve selecionar um lúpulo que corresponda à origem e estilo de cerveja - um lúpulo Goldings Inglês pode ser apropriado para uma Ale Inglesa Inglês Ale ou ou India Pale Ale por exemplo.

 

A próxima pergunta é que forma de lúpulo usar: pellets ou lúpulos em flor? Lúpulo em pellet são geralmente preferidos. Administrar lúpulo em flor dentro e fora do fermentador pode ser difícil. Lúpulos em Pellet em contra partida podem causar alguma espuma quando adicionados devido a reação com o CO2 gerado na fermentação.

 

A quantidade de lúpulo a ser usada é em grande parte uma questão de preferência. Entre 30 e 60g para 20 litros é considerado uma quantidade moderada. Menos pode certamente ser usado se você deseja promover um aroma floral suave, quanto mais usar mais aroma de lúpulo terá na sua cerveja.


Métodos de Dry Hopping

 

Quando se deve adicionar lúpulo à cerveja, e por quanto tempo? Algumas cervejarias adicionam Dry Hopping durante a fermentação primária, mas a maioria concorda que isso pode resultar na perda de aromas de lúpulo preciosos devido ao fluxo constante de CO2 borbulhando para fora do fermentador.

 

O tempo apropriado para adicionar Dry Hopping é após a fermentação primária ter terminado. A adição de Dry Hopping na fermentação secundária/maturação maximiza a exposição sem arriscar aromas voláteis. Uma terceira opção é adicionar diretamente ao barril, mas isso pode resultar em alguns sabores "gramíneos" de sobreexposição pois o lúpulo pode permanecer no barril por meses.

 

Alguns cervejeiros usam um saco de malha (HOP-BAG) para tornar mais fácil conter os lúpulos e de separar da cerveja mais tarde. Outros simplesmente acrescentam o lúpulo em pellet. Pellets tendem a afundar depois de um tempo, enquanto lúpulos em flor tendem a flutuar. Obviamente um hop-bag é necessário quando for usado em barril para não obstruir a passagem de chope.

A duração do Dry Hopping também varia muito. Uma exposição de 3 ou 4 dias é necessário para extrair óleos aromáticos. A maioria dos cervejeiros usam este período ou no máximo 5 dias. Aqueles que usam Dry Hopping em barril podem deixar o lúpulo em contato com a cerveja por meses, mas temem sobreexposição irá adicionar um "gramíneo" ao sabor.

 

Uma outra questão é em qual temperatura deixar a cerveja quando estiver com Dry Hopping: é sabido que quanto mais quente melhor a extração dos óleos aromáticos do lúpulo, porém essa temperatura mais elevada pode retirar dele ácidos alfa que irão alterar o amargor da cerveja. Eu tenho feito sempre a frio e obtido excelentes resultados, mas fica a dica, testem e tirem sua próprias conclusões.

 

Até a próxima!!

3 Comentário

Juliano:
16/12/2016, 05:16:29 PM
Responder

Parabéns pelo trabalho Humberto. Excelente artigo.

Mestre Cervejeiro:
17/12/2016, 09:52:56 AM

Obrigado Juliano, espero ter ajudado.

Renato:
16/12/2016, 08:16:15 PM
Responder

Òtimo post !

Mestre Cervejeiro:
17/12/2016, 09:53:21 AM

Obrigado Renato, espero ter ajudado.

VITAUKAS:
27/07/2017, 05:37:56 AM
Responder

Muito bom este artigo. Agora sei o que é Dry Hopping. Obrigado.

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