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Diferenças entre leveduras ? Como escolher qual usar?

S-04, Us-05, M84, M20, Nottingham, Wb06... Parece uma sopa de letrinhas e códigos que a princípio não ajudam em nada na escolha do cervejeiro. Mas as diferentes variedades de leveduras podem fazer toda a diferença em sua cerveja final ? tanto para o lado bom como para o lado ruim.

O objetivo desse artigo é ser prático e resolver algumas das principais dúvidas do homebrewer: qual a diferença entre uma levedura e outra? Qual levedura escolher dependendo do estilo de cerveja que vou fazer? Como posso melhorar minha cerveja na escolha da levedura?
 

Características principais das leveduras

Para sermos práticos e objeticos, separamos em 4 as características principais que deverão ser observadas na definição da levedura a ser utilizada. Com essas qualidades em mente, você já poderá ter sua própria autonomia na criação da receita:

    • Tolerância à graduação alcoólica:

      Cada cepa de levedura possui uma tolerância alcoólica para atividade. Há leveduras que suportam fermentações que atingem mais de 10% de ABV final, e outras cepas que atuam bem até 6% ou 7% de álcool. Sendo assim, caso você pretenda fazer uma cerveja mais alcoólica, como uma Imperial Stout ou uma Barley Wine, deve ter uma atenção especial nessa tolerância ? Toda fornecedora deve informar essa tolerância na embalagem ou na ficha técnica do produto.

    • Atenuação:

      Potencial de cada levedura em converter os açúcares presentes no mosto em álcool. Ou seja, uma levedura de alta atenuação irá converter mais açúcares em álcool, deixando pouco açúcar residual na cerveja. O resultado será cervejas mais secas e limpas. Use quando quiser mais drinkability, ou uma cerveja mais refrescante.

      Uma cerveja de baixa atenuação irá deixar mais açúcar residual, gerar mais ésteres, o malte se tornará mais presente no resultado final. A cerveja será mais complexa e encorpada - Toda fornecedora deve informar sobre atenuação na embalagem ou na ficha técnica do produto.

    • Floculação:

      A floculação nada mais é do que a capacidade da levedura gerar ?flocos? e sedimentar rapidamente. Ou seja, quando a levedura tem Alta Floculação, irá sedimentar mais rápido, descendo para o fundo do fermentador. O resultado final é uma cerveja mais neutra e limpa. Uma levedura de Baixa Floculação permanecerá mais tempo ?flutuando?, ou em ?suspensão? no fermentador, influenciando mais o resultado final da cerveja.

    • Esterificação ou Sabores e Aromas

      Cada variedade de levedura pode gerar sabores e aromas próprios. Por exemplo, no estilo de cerveja Weiss, onde buscamos aromas de cravo e banana. Há cepas mais neutras ( use essas cepas quando você buscar uma cerveja mais focada nos aromas e sabores de lúpulos e malte ) e cepas esterificadas ( use essas cepas quando você buscar uma cerveja mais complexa carregada de ésteres, como os estilos belgas)

    • EXEMPLO DE USO

Vamos exemplificar o processo de escolha da levedura em dois casos:

  1. No processo de uma American IPA em que o cervejeiro queira uma cerveja de 6% de ABV, límpida e onde o foco são os sabores e aromas de lúpulo , conforme pede o estilo.

Sendo assim, a cepa de levedura definida deve tolerar os 6% de ABV gerado; a flocuração deve ser de média para alta a fim de gerar uma cerveja neutra e límpida,;a atenuação seja de média para alta para que a cerveja tenha um corpo mais ?seco? e leve; e esterificados não são desejados neste caso, então a levedura definida deve ser neutra também em neste quesito.

Tendo em vista esses quesitos, o cervejeiro pode optar pela levedura us-05 da Fermentis, que além de atender todos os objetivos também pode ser inoculada diretamente sobre o mosto sem necessidade de starter.

2. No processo de uma Belgian Dubbel, em que o cervejeiro queira uma cerveja turva, com ABV aproximado de 7,6%, complexa no sabor e aroma e corpo equilibrado e arredondado.
 

Neste caso, a cepa de levedura definida deve suportar o ABV desejado; a flocuração pode ser baixa; a atenuação pode ser média; e pode e deve gerar ésteres, sabores e aromas no processo de fermentação, que é aceito e esperado neste estilo. Sendo assim, a levedura escolhida pode ser a S-33 , também da Fermentis, que atende esses objetivos

A Cia da Breja trabalha com dois fornecedores fixos de leveduras: Fermentis e Lallemand. Nossas ofertas de leveduras atendem a grande maioria de estilos e características desejadas nas cervejas.

Conheça nossos produtos: https://www.ciadabreja.com.br/levedura-para-cerveja/

Caso queira se aprofundar mais a respeito, seguem os links dos conteúdos utilizados como referência na criação deste artigo:

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