O poder do pH
O nível de pH no mosto afeta os processos desde a função enzimática até a extração do lúpulo e a vitalidade da levedura. Compreender o pH ajuda a manipular os níveis de pH para uma cerveja de excelente sabor. O pH correto na mostura influencia na turbidez, na qualidade de fermentação, na cor e evita o amargor desagradável nas cervejas lupuladas ( harsh).
Mas, embora o pH seja importante, tentar entendê-lo pode ser um assunto confuso. O que é pH, o que é importante sobre isso e o que você realmente precisa saber sobre pH como cervejeiro caseiro?
O que é isso
O nível de pH é medido em uma escala de 1 a 14, sendo 7 neutro, abaixo de 7 ácido e acima de 7 alcalino (também chamado de básico). Como a escala usa o expoente de 10 na escala logarítmica, uma solução de pH 5, por exemplo, será 10 vezes mais ácida que uma solução de pH 6 e 100 vezes mais ácida que uma solução de pH 7.
Definições técnicas à parte, o que o pH significa, em um sentido prático, para o cervejeiro caseiro? O pH do mosto afeta a atividade das enzimas e é crítico para as amilases (uma família de enzimas) responsáveis ??pela sacarificação (conversão do amido de malte em açúcares fermentáveis, particularmente maltose) e liquefação. Diferentes enzimas necessárias no mosto funcionam em diferentes níveis ótimos de pH, mas um meio-termo bom é alcançado entre pH 5,2 e 5,5.
Isso significa levedura saudável, que também funciona bem em um pH de cerca de 5,5. À medida que a levedura fermenta o mosto, o pH cai e cria um ambiente cada vez mais inóspito para as bactérias. Alcançar o pH de mosto adequado também afetará significativamente a taxa de extração de lúpulo na fervura, facilitará a precipitação adequada de proteínas, clarificação do mosto e captação de cor e, finalmente, afetará o sabor da cerveja.
Como o pH funciona na fabricação de cerveja
Antes de manipular o pH para atingir níveis ótimos no mosto, é aconselhável revisar alguns princípios básicos de química e biologia. Uma qualidade fundamental dos sistemas biológicos é sua capacidade de manter a homeostase (permanecer o mesmo). Embora os sistemas troquem constantemente matérias com seus arredores, eles manterão um ambiente interno relativamente estável.
A manutenção de um pH estável e resistência a mudanças bruscas de pH é um exemplo dessa qualidade. No que diz respeito ao pH, os sistemas mantêm essa estabilidade através do uso de ?tampões?. Por exemplo, por causa do tamponamento no corpo humano, somos capazes de beber cerveja, que tem um pH de 4 a 4,5, enquanto nosso sangue mantém um pH extremamente constante de cerca de 7,4.
Em uma solução de água pura (H20) em pH neutro 7, algumas moléculas de água irão ionizar, ou dissociar, em íons H+ e íons OH-. Como a água é pura, sempre haverá o mesmo número de íons H+ e OH-. No entanto, quando um composto que contém íons H+ é introduzido na água, a concentração de íons H+ aumenta. A maior concentração de íons H+ faz com que a água se torne mais ácida e, assim, o pH cai.
Os tampões mantêm um pH constante porque se combinam com íons H+ e os removem da solução (como neste exemplo) ou os adicionam de volta, essencialmente ?absorvendo? o ácido ou a base. Se ácido ou base suficiente for adicionado, ele eventualmente superará o tampão e o pH aumentará ou diminuirá de acordo.
pH e água de fermentação
Estar familiarizado com o conteúdo mineral de sua água pode ajudá-lo a atingir o pH adequado em seu mosto. Os fornecedores municipais de água publicam um relatório de análise da qualidade da água ou você mesmo pode enviar uma amostra à um laboratório da região.
Se você usa água de poço ou engarrafada, você deve testar a água ou entrar em contato com seu fornecedor de água para uma análise. Se o seu abastecimento de água vem de um rio que tem níveis variados ou está sujeito a flutuações devido às chuvas, as concentrações de íons podem variar muito em diferentes épocas do ano.
Os íons importantes que afetarão o pH do mosto são o cálcio, o magnésio e os íons carbonato e bicarbonato. Esses íons devem ser listados em seu relatório de água em partes por milhão (ppm) ou miligramas por litro (mg/l) ? são medidas iguais. O cálcio é o íon chave capaz de superar a capacidade de tamponamento dos fosfatos de malte e diminuir o pH do mosto para a faixa aceitável de 5,2 a 5,5. As concentrações ideais de cálcio devem estar entre 50 e 150 ppm. O magnésio age da mesma forma que o cálcio, mas é menos eficaz na redução do pH do mosto. As concentrações ideais de cálcio, no entanto, devem ser equilibradas com baixos níveis de carbonato-bicarbonato. Os íons de carbonato e bicarbonato terão um efeito contrário sobre o cálcio. Os bicarbonatos em particular são tampões alcalinos fortes e em grandes quantidades elevarão o pH da mostura a níveis inaceitáveis.
Os íons carbonato e bicarbonato geralmente são agrupados em um relatório de água e denominados ?CO3?. Eles podem não ser listados separadamente, mas podem ser incluídos sob os títulos de alcalinidade e dureza e denominados ?CaCO3?, que descreve alcalinidade e dureza como a presença combinada de cálcio e íons carbonato e bicarbonato. Você deve comparar os dois números para alcalinidade e dureza. Se a classificação de alcalinidade for maior que a classificação de dureza, pode ser necessário remover os íons carbonato da água para evitar aumentar o pH do mosto. Se a classificação de dureza for maior que a classificação de alcalinidade, a proporção de cálcio para os íons carbonato provavelmente é adequada para a fabricação de cerveja.
Manipulando o pH na cervejaria caseira
Como vimos, a concentração de íons na água de fermentação terá um grande efeito no pH da mostura. O tipo de malte é outro fator importante. Os maltes escuros, por exemplo, são naturalmente ácidos e superarão o poder tampão das águas carbonatadas, baixando o pH para a faixa correta. Por enquanto, vamos supor que estamos fabricando apenas cervejas claras.
Lembre-se de que as alterações no pH do mosto, mosto ou cerveja se devem à adição ou remoção de íons minerais ou à adição de ácidos orgânicos. A adição de sais minerais é a maneira mais comum de ajustar o pH do mosto. Os sais minerais são compostos formados por um íon carregado positivamente e um íon carregado negativamente.
Se você quiser preparar uma pilsner clássica usando maltes claros e água macia, você pode querer empregar um descanso ácido para garantir que o pH caia para a faixa correta. Durante um repouso ácido, a enzima fitase quebra a fitina, um fosfato contendo cálcio e magnésio que é encontrado no grão, em ácido fítico. Em outras palavras, a fitase ajuda a diminuir o pH do mosto. Isso é particularmente importante para a água que tem muito pouco cálcio para baixar o pH, como a água de Plzen, a casa original da pilsner. A enzima funciona melhor em temperaturas entre 30 e 55 graus Celsius.
O resto ácido irá acidificar o mosto na faixa adequada e também fornecerá minerais e nutrientes para a levedura. Um descanso ácido será desnecessário para cervejas feitas com qualquer malte altamente torrado, como maltes cristal e escuro e até maltes Pale ALes, porque esses maltes serão ácidos o suficiente por conta própria para diminuir o pH do mosto.
A outra alternativa para acidificar o mosto é adicionar ácido lático. O ácido lático combina muito bem com a cerveja e não adiciona sabores indesejados. Você encontra esse produto em nossa loja www.ciadabreja.com.br. Esse produto deve ser utilizado juntamente com o PHmêtro. Basicamente, o cervejeiro deve medir o PH após a adição dos maltes e então corrigir com pequenas adições de Ácido Lático. O processo pode ser feito de modo empírico, ou seja: medir o PH, adicionar algumas gotas de Ácido Lático, medir o PH, caso seja necessário adicionar mais gotas, medir novamente.. e assim por diante até atingir o PH desejado ( recomenda-se de 5,4 a 5,6 para mostura e de 5,1 a 5,3 para a fervura)
Novamente, os maltes escuros são naturalmente ácidos e diminuirão o pH do mosto. Mesmo os maltes cristal terão alguns efeitos ácidos, e a solução mais simples para a água de fermentação pobre é usar uma proporção de maltes escuros. Muitos grandes centros cervejeiros do mundo, particularmente Londres, Dublin e Munique, têm água pobre em cálcio e rica em carbonatos. A alcalinidade da água dificulta a fabricação de pale ales ou lagers sem acidificação do mosto. Mas como eles tradicionalmente fabricam cervejas mais escuras, como as porters, a acidez do malte é capaz de superar o tamponamento da água carbonatada.
pH e água de lavagem
O pH de lavagem deve estar abaixo de pH 6. O pH mais alto combina com temperaturas muito altas da água de espargimento para extrair taninos, silicatos e outros compostos indesejáveis ??do grão, que criam sabores desagradáveis ??adstringentes e cerveja turva e turva. Um pH muito alto não deve ser um problema porque a água de espargimento se misturará com o mosto e seu pH será naturalmente reduzido. No entanto, se o seu suprimento de água for altamente alcalino e você o tratou fervendo para precipitar cálcio e carbonatos para o mosto, você deve fazer o mesmo com a água de espargimento. O uso de água de aspersão altamente carbonatada e não tratada pode elevar o pH do escoamento acima dos níveis aceitáveis.
