O que é Biotransformação?
A biotransformação é o processo pelo qual as leveduras convertem os produtos químicos de lúpulo menos desejados em sabores e fragrâncias robustos mais desejáveis. A levedura é responsável por dar vida aos sabores de lúpulo adormecidos. Durante a fermentação, a levedura metaboliza os carboidratos e os transforma em álcool e dióxido de carbono.
Além disso, a levedura produz enzimas como - glucosidase e liase. Essas duas enzimas são vitais na biotransformação, pois permitem a liberação de produtos químicos aromáticos. Os cervejeiros utilizam essas enzimas para melhorar o caráter sensorial da cerveja final.
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A conexão entre lúpulo e biotransformação?
O lúpulo é crucial na fabricação da cerveja, devido à sua contribuição para o aroma e o amargor. A composição química do lúpulo inclui taninos, também conhecidos como polifenóis, resinas de lúpulo e óleos de lúpulo, além de água e diferentes proteínas. Cada um desses fatores influenciaria o caráter sensorial da cerveja acabada.
O lúpulo também contém uma substância química conhecida como glicosídeo, que desempenha um papel vital na biotransformação. Glicosídeos são compostos que possuem uma molécula de açúcar ligada a outra. A hidrólise é o processo pelo qual os glicosídeos são liberados. No processo de fabricação de cerveja, uma combinação de monoterpeno com carboidrato gera glicosídeos derivados do lúpulo. Assim, resultando em uma molécula sem cheiro e sem doçura.
Os cervejeiros têm procurado novas e inovadoras maneiras de melhorar o aroma e o sabor do lúpulo devido à crescente demanda por tipos de aroma de lúpulo, entre outras causas. Os cervejeiros geralmente adicionam lúpulo em pellet durante a fermentação. A adição de lúpulo durante a fermentação adiciona muito sabor à cerveja sem aumentar consideravelmente o amargor.
Como resultado, a biotransformação do lúpulo pode ser uma opção viável para otimizar a utilização do lúpulo, alterando a proporção de certos compostos aromáticos e, como resultado, alterando a variedade de sabores e aromas da cerveja.
Compostos
Os compostos mais comuns presentes na produção da cerveja são
Ésteres
Ésteres são aromas ativos produzidos pela fermentação de leveduras. Dá à cerveja uma ampla gama de aromas frutados agradáveis ??? pêra, banana, pêssego, mel, maçã, anis ? diferente do frutado derivado do lúpulo.
Os ésteres são gerados quando ácidos orgânicos e álcoois produzidos durante a fermentação reagem. Eles são formados predominantemente pela fermentação da levedura e dependem de três aspectos do processo: características da levedura, composição do mosto e condições de fermentação.
Os cervejeiros se esforçam para dominar os três para obter o sabor e a fragrância que desejam em suas cervejas. A cepa de levedura utilizada é crucial para influenciar o tipo e a quantidade de éster presente na cerveja.
Tióis
Tióis e outros compostos de enxofre são outras moléculas presentes no lúpulo que você pode converter em sabores e fragrâncias frutadas distintas. Os tióis representam menos de 1% dos óleos de lúpulo, mas podem dar às cervejas um sabor frutado tropical. Enquanto alguns lúpulos contêm tióis livres, a maioria dos tióis são inativos porque estão ligados a moléculas do tipo proteína.
Como resultado, a biotransformação desses tióis ligados em tióis livres (ativos) é uma etapa crucial que permite ao cervejeiro usar cada composto de tiol por grama de lúpulo em todo o seu potencial, economizando dinheiro no lúpulo.
Glicosídeos
O glicosídeo é uma molécula com duas partes: um carboidrato e uma aglicona. Os glicosídeos têm glicose como carboidrato. Esta aglicona pode ser percebida como um aroma ou sabor extra pelo nariz ou pela língua. Infelizmente, quando ligadas em um glicosídeo, as agliconas perdem o sabor.
Os produtos aromáticos não são detectados e estão prontos para serem liberados quando ligados ao açúcar. No entanto, leveduras vorazes com um apetite insaciável por comida têm enzimas que podem dividir os glicosídeos pela metade. Assim, os produtos químicos aromáticos tornam-se voláteis e liberados.
Terpenóides
O terpenóide é um composto químico presente nos óleos de lúpulo. Os terpenóides têm vários apelos sensoriais. Você pode convertê-lo nas moléculas de fragrância floral citronelol, nerol e linalol. Outro componente terpenóide, o alfa-humuleno, é transformado em cariofileno, o que confere à cerveja um sabor de pimenta preta.
Esses produtos químicos altamente perfumados são insolúveis em água. Quando introduzidos durante o dry-hopping, raramente aparecem na cerveja final. Como os terpenos de lúpulo oxidados são mais solúveis em água do que os hidrocarbonetos não oxidados, eles são mais propensos a sustentar a fervura.
Coisas a considerar
Aqui vamos discutir algumas coisas a ter em mente antes de tentar a biotransformação.Tipo de Levedura
Considere uma célula de levedura como uma fábrica onde matérias-primas, como componentes de lúpulo, são transformadas em moléculas de sabor e fragrância. Enzimas, que são funcionários industriais microscópicos, trabalham nessas fábricas de células de levedura. Essas enzimas são responsáveis ??pela conversão de produtos químicos de lúpulo.
A enzima de levedura NADPH desidrogenase, por exemplo, converte geraniol em citronelol. O citronelol tem um aroma doce e picante. Como resultado, lúpulos ricos em terpeno, como Riwaka, liberam geraniol no mosto. Mais tarde, eles se biotransformam para gerar o sabor cítrico de citronelol.
Ao elaborar uma receita de cerveja que precisa de biotransformação de produtos químicos de lúpulo, a seleção de levedura é fundamental. As variações nas leveduras podem estar ligadas à genética da cepa de levedura, que permite que algumas leveduras produzam versões ativas das enzimas necessárias para alterar os produtos químicos do lúpulo.
Variedade de Lúpulo
A abordagem simples para escolher o lúpulo adequado para o dry hopping é começar com os lúpulos aromáticos usados ??na receita. Experimente o dry hopping com o lúpulo Centennial se você acabou de adicionar o lúpulo Centennialao mosto.
Você também pode fazer dry hop com lúpulos complementares. Se você usou Centennial como seu lúpulo anterior, tente outro, como Cascade ou Citra. Os aromas cítricos se aceitarão em vez de competir. Você deve fazer dry hop em sua pale ale com três lúpulos diferentes se tiver usado três variedades de lúpulo no final da fervura.
Finalmente, sempre que possível, faça um dry hop com lúpulos de ácido alfa mais baixo para obter os melhores resultados. Lúpulos de alfa-ácidos mais altos contêm uma porcentagem menor de óleos de aromas delicados. Assim, utilizar saltos AA mais baixos é mais eficiente.
Duração
Por último, mas não menos importante, o tempo de biotransformação do lúpulo pode influenciar os compostos de lúpulo que a levedura biotransforma. O lúpulo pode ser adicionado à sua fermentação em vários estágios: pós-fermentação primária, secundária e no barril.
Dependendo dos tipos de cerveja que você está tentando fazer, a etapa de dry hopping difere. Como os óleos de lúpulo extraídos em cada estágio são diferentes, o método também deve mudar.
A mudança de sabor dependendo do momento de adicionar o lúpulo é como a noite e o dia. O lúpulo é frequentemente introduzido no final da fervura ou no início do processo de dry-hopping para aumentar o número de terpenóides absorvidos no mosto.
Por outro lado, o dry-hopping ou adição de lúpulo durante a fermentação é favorecido para extrair tióis do lúpulo e disponibilizá-los para biotransformação.
Lúpulos usados na biotransformação
Aqui estão alguns lúpulos para tentar com a biotransformação.
Amarillo
Amarillo é uma planta patenteada encontrada e cultivada exclusivamente pela Virgil Gamache Farms de Washington. Aroma e sabor de lúpulo com níveis de Cohumulone suficientemente baixos para fornecer também características de amargor decentes.
É frequentemente usado em dry-hopping para realçar o sabor cítrico de limão/laranja. Como os óleos de mirceno que dão ao lúpulo seu sabor de toranja/laranja são concentrados, o uso indevido desse lúpulo pode resultar em um sabor metálico
Cascade
As altas quantidades de óleo de mirceno em Cascade conferem um sabor e aroma cítricos picantes.
Cascade é um lúpulo de dupla finalidade comumente usado como lúpulo aromático e para amargor. O cítrico vibrante é complementado por delicadas notas florais e de especiarias, completando o perfil.
Sabro
Sabro é um lúpulo aromático com um rico perfil de sabor de notas frutadas e cítricas. Cheira a tangerina, coco, frutas tropicais e frutas de caroço, com traços de cedro, hortelã em boa medida.
Sabro é um lúpulo altamente expressivo que comunica seu sabor excepcionalmente bem na cerveja, graças ao seu poderoso desempenho cervejeiro. Tem um perfil de amargor agradável e uma coleção complexa e bem traduzida de qualidades de aroma/sabor, tornando-o um dos lúpulos mais arredondados.
Idaho 7
Idaho 7 combina frutas tropicais e cítricas com tons resinosos de pinho e chá preto. Devido ao seu aroma e sabor intensos, é usado para aroma e dry hopping. Embora contenha ácidos alfa suficientes para dar um bom amargor.
Nota final
A biotransformação é intrigante, mas devido à sua complexidade ainda é pouco compreendida. O termo biotransformação é uma nova palavra da moda no mundo da cerveja hoje, mas não é nada novo. É o que o fermento faz com tudo o que come. É como nossas células reagem às coisas que comemos.
É o processo pelo qual nossos corpos absorvem o álcool e o convertem em acetaldeído, uma forma mais solúvel em água, para que possamos excretá-lo e evitar a morte por sua toxicidade. Ao construir a cerveja ideal, lembre-se de observar a escolha de lúpulo, fermento e tempo de adição de lúpulo para obter o sabor e a fragrância desejados.
