O texto abaixo foi traduzido pela Cia da Breja de John Palmer, o autor do Best Seller How to Brew.
No fim do texto, incluímos um método simplificado de uso dos sais cervejeiros! Boa leitura!!!
- Quais propriedades e características um cervejeiro deseja da água?
- Que tipo de água deve ser usada para fazer stouts? IPAs?
Esses são os tipos de perguntas que me fazem com frequência. Felizmente, as respostas não são difíceis.
A água de fermentação afeta a cerveja de três maneiras:
1 - afeta o pH da cerveja, que afeta como os sabores da cerveja são expressos ao seu paladar;
2 - fornece ?tempero? da relação sulfato-cloreto;
3 - e pode causar off-flavors de cloro ou contaminantes.
Em geral, a água cervejeira deve estar limpa e livre de odores, como cloro ou cheiro de lagoa. Normalmente, uma boa água cervejeira para o mosto deve ser moderadamente dura e ter alcalinidade baixa a moderada. Mas depende do tipo de cerveja que você deseja produzir e do caráter mineral da sua água.
Basicamente, a água provém de duas fontes: águas superficiais de lagos, rios e córregos; e águas subterrâneas, provenientes de aquíferos subterrâneos. A água de superfície tende a ser pobre em minerais dissolvidos, mas rica em matéria orgânica, como folhas e algas, que precisam ser filtradas e desinfetadas com tratamento de cloro. A água subterrânea é geralmente pobre em matéria orgânica, mas rica em minerais dissolvidos.
Uma boa cerveja pode ser produzida com quase qualquer água. No entanto, o ajuste da água pode fazer a diferença entre uma boa cerveja e uma ótima cerveja, se for feito corretamente. Mas é preciso entender que fazer cerveja é cozinhar - e que só o tempero não compensa ingredientes ruins ou receita ruim.
A concepção comum é que a melhor cerveja é feita de água de nascente da montanha, e isso geralmente é verdade, embora provavelmente não pelos motivos que você pensa. A água de nascente da montanha (ou seja, uma fonte de água de superfície limpa) é boa para a fabricação de cerveja porque é amplamente livre de minerais, o que permite que os cervejeiros adicionem quaisquer sais minerais que considerem necessários para a cerveja. E isso nos leva a uma rápida atualização em química.
Íons
Lembre-se de que um íon é um átomo ou um grupo de átomos que possui uma carga positiva ou negativa devido à perda ou ganho de um elétron. Os íons na água de infusão são os componentes catiônicos (positivos) e ânions (negativos) dos minerais dissolvidos na água. Os principais cátions que nos interessam são cálcio (Ca+2), magnésio (Mg+2) e sódio (Na+1). Os principais ânions são bicarbonato (HCO3?1), sulfato (SO4?2) e cloreto (Cl?1).
O cátion cálcio é o principal íon que determina a dureza. Promove clareza, sabor e estabilidade na cerveja acabada. O cátion de magnésio também contribui para a dureza e afeta o pH do mosto, mas em menor grau do que o cálcio. O cátion sódio não contribui para a dureza da água. Em pequenas quantidades (<100 ppm) é benigno, mas em concentrações maiores pode fazer com que a cerveja tenha um sabor mineral ou metálico.
A família de íons de carbonato é o grande participante na determinação da química da água cervejeira. O carbonato (CO3?2) e o bicarbonato determinam a alcalinidade total da água e elevam o pH do mosto e da cerveja. O ânion SULFATO acentua o amargor do lúpulo, fazendo com que pareça mais seco e crocante. É fracamente alcalino, mas não contribui para a alcalinidade total.
O ânion CLORETO atua para tornar a cerveja mais encorpada e doce. Tem o efeito oposto do sulfato. Na verdade, a relação sulfato/cloreto é uma boa maneira de avaliar o efeito da água de infusão no equilíbrio da cerveja.
Por exemplo, uma proporção de sulfato para cloreto de 2:1 ou superior tenderá a dar à cerveja um equilíbrio de lúpulo mais seco e mais assertivo, enquanto uma cerveja com uma proporção de 1:2 tenderá a ter um sabor menos amargo, mais redondo, e equilíbrio de malte. No entanto, esse efeito é como salgar e temperar a comida; ajuda a acentuar os sabores que estão ali, mas não vai consertar uma receita ruim.
Atenção: você deve entender que o cloreto não é o mesmo que o cloro, que é usado como desinfetante. As concentrações de cada um não estão relacionadas com o outro.
Dureza e Alcalinidade
A dureza da água é definida como a quantidade de cálcio e magnésio dissolvidos na água. A água dura tem muito cálcio e magnésio; água mole não. Os amaciadores de água funcionam substituindo quimicamente o cálcio e o magnésio na água por sódio ou potássio.
E aqui está o problema para os cervejeiros: lembre-se de que eu disse anteriormente que uma boa água cervejeira deve ser moderadamente dura. Deve ter um nível mínimo de dureza total de cerca de 150 ppm como carbonato de cálcio (CaCO3). Amaciadores de água removem a dureza, mas deixam a alcalinidade para trás.
Dureza e alcalinidade são opostos. Enquanto a dureza é a concentração de cálcio e magnésio, a alcalinidade é a concentração de carbonato e bicarbonato. A água alcalina é rica em bicarbonatos. A alcalinidade da água atua elevando o pH da água e da cerveja, e isso pode ser um problema para o sabor da cerveja, principalmente para os estilos mais claros.
No entanto, o pH da água não é o que realmente importa. O que realmente importa é a química do mosto. A lista de grãos utilizados pode afetar significativamente o pH do mosto. Por exemplo, usar maltes torrados escuros no mosto pode neutralizar a água alcalina para atingir um pH adequado do mosto.
Portanto, embora saber o pH da água seja útil, a composição mineral da água - e seu efeito no mosto e no pH da cerveja - é mais importante. O pH mais alto da cerveja prejudica o sabor da cerveja. Jáo pH muito baixo da cerveja atenua os sabores da cerveja e a cerveja perde complexidade.
Quanta alcalinidade é alta? Geralmente, alta alcalinidade é algo maior que 100 ppm como carbonato de cálcio. No entanto, alcalinidade superior a 50 ppm pode ser considerada alta para extração de cerveja porque você está reidratando um mosto desidratado que já contém minerais e alcalinidade. A alcalinidade da água aumentará o que já existe.
Historicamente, muitos estilos de cerveja famosos foram desenvolvidos em conjunto com a água da região, mas você precisa entender que os cervejeiros vêm ajustando sua água há centenas de anos. Por exemplo, a água de Pilsen (onde a Pilsner se originou) é muito macia, livre de minerais e muito pobre em bicarbonatos. Os cervejeiros dessa região geralmente adicionavam sais para aumentar a dureza da água. Por outro lado, os cervejeiros em Burton(famosos por seus IPAs) frequentemente pré-fervem a água para reduzir a dureza.
Portanto, não pense que você precisa usar o perfil de água exato que você encontra na Internet para Dublin, na Irlanda, se quiser preparar uma boa cerveja preta forte. O perfil da água para uma famosa cidade cervejeira pode ser um passo na direção certa, mas faça sua pesquisa e descubra como os cervejeiros daquela região/estilo realmente usaram a água original para preparar a cerveja.
Relatório de água
Como você sabe a alcalinidade e a dureza da sua água? Freqüentemente, essas informações estão contidas no relatório de água da sua cidade. Os relatórios de água estão preocupados principalmente com o teste de contaminantes, então você geralmente encontrará os números de Alcalinidade Total e Dureza Total na seção Padrões Secundários ou Padrões Estéticos. Como cervejeiro, você geralmente deseja ver a Alcalinidade Total inferior a 100 ppm e, de preferência, inferior a 50 ppm, mas isso não é muito provável. Normalmente, você verá números de alcalinidade total entre 50 e 150.
Para dureza total, geralmente você deseja ver um valor de 150 ppm ou superior como carbonato de cálcio. De preferência, você gostaria de ver um valor maior que 300, mas isso também não é provável. Normalmente, você verá números totais de dureza na faixa de 75 a 150 ppm porque as empresas de água não querem incrustações de carbonato em suas tubulações. Na verdade, a água da torneira de quase todas as cidades, em todo o mundo, geralmente terá maior alcalinidade e menor dureza do que gostaríamos para a fabricação de cerveja.
( Nota Cia da Breja: No Brasil temos dificuldade em conseguir essas informações da concessionária de saneamento. Sendo assim, a melhor opção é enviar uma amostra da sua água para um laboratório analisar )
O que você pode fazer
Depois de obter as informações da sua água, você pode usar os cálculos em meu livro, How To Brew, e/ou usar o software de fabricação de cerveja para calcular quanto do que adicionar. Uma prática comum é começar com uma fonte de água de baixa dureza e alcalinidade e adicionar sais de fermentação ao mosto.
Para estilos de cerveja mais lupulados, como American Pale Ale ou American IPA, você pode adicionar sulfato de cálcio à água para tornar a cerveja mais seca e ter um amargor mais forte e assertivo. Para estilos mais maltados, como Oktoberfest ou Brown Ale, você pode adicionar cloreto de cálcio à água para tornar a cerveja mais encorpada e doce.
Geralmente, você não deseja exceder 400 ppm para sulfato ou 150 ppm para cloreto. Sulfato e cloreto são os temperos da sua cerveja, e sua proporção afetará em grande parte o equilíbrio do sabor. Uma cerveja lupulada geralmente terá uma proporção de sulfato para cloreto de 3:1 ou superior, e você não quer que ambos estejam no máximo porque isso fará com que a cerveja tenha gosto de água mineral.
DICAS IMPORTANTES:
>> Meça o pH do seu mosto depois de adicionar o grão na água.
É esse pH que afeta a atividade das enzimas do mosto e a propensão para a extração de taninos adstringentes das cascas dos grãos. Inicie o mosto, verifique o pH e faça os ajustes.
>> O pH do mosto deve estar na faixa de 5,2?5,6, 10?15 minutos após a mistura com a água, depois que a amostra foi resfriada à temperatura ambiente.
Despeje uma amostra de mosto (cerca de 2 colheres de sopa ou 30 mililitros) em um prato grande para ajudar a esfriar rapidamente.
Dicas para cervejeiros de extrato ( DME )
O extrato de malte é um mosto concentrado e o mestre cervejeiro do extrato já tomou as decisões sobre a água. Tudo o que você realmente precisa se preocupar como cervejeiro de extrato é reidratar o extrato de malte de volta à sua composição original. E para isso, uma fonte de água destilada é ideal.
Se você quiser adicionar sais de cerveja à sua água, recomendo que prepare a cerveja sem os sais primeiro e veja como fica. É aqui que o ajuste de água fica complicado para os cervejeiros de extrato: você não sabe quanto sulfato ou cloreto já está presente em seu extrato de malte. Não importa se você está fabricando cerveja com extrato de malte seco ou extrato de malte líquido; os minerais ainda estão lá.
Se você quiser adicionar sais de fermentação para realçar o sabor da cerveja, use 1 grama de sulfato de cálcio por galão (3,8 litros) de mosto para amargor ou 1 grama de cloreto de cálcio por galão (3,8 litros) de mosto para saciedade. Não use os dois e não exceda 1 grama por galão (3,8 litros) até que você tenha preparado com essa receita de extrato e determinado seu sabor.
Lembre-se, não exagere no ajuste da água. Fazer cerveja é cozinhar, e usar sais de cerveja e adições de ácido pode ser facilmente exagerado, assim como salgar demais a comida.
NOTAS ADICIONAIS CIA DA BREJA
Sabemos que fazer as análises e cálculos de sais pode ser um complicador neste processo de correção da água. Portanto, recomendamos os seguintes processos:
1 - PRIMEIRA ETAPA: ANTES DE ADICIONAR OS MALTES NA ÁGUA DO MOSTO:
Para cervejas com foco no amargor, no lúpulo e no corpo mais seco ( Ipas, Apas, Session Ipas...etc)
Adicionar 3,5 grs de Sulfato de Cálcio para cada 10 litros de água total;
Adicionar 0,9 grs de Sulfato de Magnésio para cada 10 litros de água total;
Adicionar 0,8 grs de Cloreto de Cálcio para cada 10 litros de água total.
Para cervejas com foco no Malte e no corpo mais redondo ( Stouts, NeIpas, ...etc)
Adicionar 0,1 grs de Sulfato de Cálcio para cada 10 litros de água total;
Adicionar 0,9 grs de Sulfato de Magnésio para cada 10 litros de água total;
Adicionar 3,9 grs de Cloreto de Cálcio para cada 10 litros de água total.
Para cervejas com amargor e corpo equilibrados
Adicionar 2 grs de Sulfato de Cálcio para cada 10 litros de água total;
Adicionar 0,8 grs de Sulfato de Magnésio para cada 10 litros de água total;
Adicionar 2,3 grs de Cloreto de Cálcio para cada 10 litros de água total.
2 - SEGUNDA ETAPA: APÓS ADICIONAR OS MALTES NA ÁGUA ( 15 MIN)
Meça o pH da água com um pHMetro. O ideal é que a água esteja entre 5,4 e 5,6 de pH. Caso seja necessário, adicione Ácido Lático aos poucos, até atingir a acidez correta
3 - TERCEIRA ETAPA: NO FINAL DA FERVURA
Adicone 1 gr de Sulfato de Zinco para cada 100 litros de mosto. O zinco terá uma função importante na fermentação.
Essas são algumas dicas básicas e de fácil aplicação que resultarão em uma cerveja excelente e digna de troféus!!
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Referências utilizadas nesse post:
Canal Youtube - BeerSchool
https://www.youtube.com/watch?v=iVqjMjcikMc
Site Beer and Brewing
https://beerandbrewing.com/brewing-water/#:~:text=A%20common%20practice%20is%20to,a%20crisper%2C%20more%20assertive%20bitterness.
