Fermento ANGEL CVE-7 SOUR

Fermento Angel CVE-7 SOUR

Levedura Angel CVE-7 SOUR é uma levedura capaz de acidificar e formar álcool em um só processo fermentativo.

Excelente para produção de cervejas ácidas (Gose, Catharina Sour, Berliner Weisse, etc.) sem o método ?kettle sour?.

É uma cepa pura e livre de OGM (organismo geneticamente modificado).

Recomendações

Há cervejarias que preferem reidratar o fermento antes do uso. Outras preferem inocular o fermento seco ao mosto. Ambas práticas resultam positivas na prática.

Não é necessário aerar o mosto se a quantidade dosada ao tanque estiver dentro da recomendada. O fermento possui reserva de ergosterol suficiente para uma certa quantidade de replicação no mosto.

Reidratação:

• Suspender o fermento em água previamente fervida (10-20% p/v) ou mosto diluído (2:1 água/mosto), a 22-30°C em frasco estéril. Agitar levemente por 5 minutos para suspender as células e deixe em repouso por 10-20 minutos.
• Ajustar a temperatura para a temperatura do mosto. Se a diferença para ajuste for maior que 10°C, evitar choque térmico misturando, em etapas, um pouco de mosto, para correção de até 10°C, com repouso de 5 minutos.
• Realizar todo o procedimento de reidratação, idealmente, em menos de 30 minutos, para reduzir o risco de
  contaminação por outros microrganismos.
• Inocular assim que tiver terminado a reidratação.
• Homogeneizar o fermento com o mosto.

Características

• Cepa pura, não GMO
• Produção de ácido láctico: 2 a 7g/L. Mosto com maior teor de glicose leva a maior formação de ácido láctico
• Redução do pH: 0,2 a 0,8 unidades
• Inicialmente, produz ácido láctico para domínio do meio e, na sequência, inicia a produção de álcool
• Temperatura ideal: 22 a 28°C
• Resistência ao álcool: máx. 15% (v/v)
• Baixa complexidade nutricional requerida
• Ideal para produção de cervejas ácidas
• Produz aromas típico de frutas tropicais, pêssego
• Pode ser usada de forma sequencial com Saccharomyces. Inocular a Saccharomyces após a formação do ácido pela CVE-7 (próximo do 5° dia)
• Metaboliza uma gama de açúcares mais ampla, p.ex. pentoses, do que leveduras do gênero Saccharomyces. Não metaboliza lactose

Ingredientes:

Levedura seca viva (Kluyveromyces thermotolerans), emulsificante E491.

Temperatura

Ideal para temperaturas altas = 22 a 28°C. Pode fermentar a de 15 a 35°. Temperaturas abaixo de 22°C podem levar a fermentações muito lentas.

Dosagem

50 a 150 g/hl, para mosto a 12°P (O.G. 1,048).

Dosagens maiores podem ser usadas para mostos mais concentrados. Dosagens maiores são também recomendadas para fermentação a temperaturas abaixo de 22°C.

Dados Analíticos

Aparência: pó de cor bege, seco
Matéria seca: ?93%
Células vivas: ?4,0 x 10⁹ UFC/g
Levedura selvagem: ?1,0 x 10³ UFC/g
Bactérias totais: ?5,0 x 10³ UFC/g
Lactobacillus: ?1,0 x 10³ UFC/g
Microrganismos patogênicos: ausentes

Todos os produtos tem os lotes analisados (*) antes da liberação da produção.
* Referências de métodos: ASBC e EBC